OTÓN OBRADOR

Somos la quinta generación de panaderos y pasteleros que hemos sabido adaptarnos a las nuevas tendencias de hacer pan, siempre conservando y respetando nuestras raíces, y muy conscientes de a dónde queremos llegar y a quién queremos satisfacer.

Elaboramos panes con harinas de primera calidad molidas en molinos de piedra conservando todos sus principales componentes, como son el germen y salvado (vitaminas, minerales y fibra) masa madre natural o salvaje, sal rosada del Himalaya, sin aditivos y respetando los procesos de fermentación (largas fermentaciones), y cocidos en nuestro horno de leña.

Así conseguimos un pan totalmente natural, con un gran aroma y sabor, mejorando la textura de la corteza y la miga, y alargando la vida útil y conservación del pan.

Utilizamos harinas integrales de diferentes variedades de trigo, como la Espelta, Centeno, Khorasan y Tritordeum, con mas fibra y menos gluten y combinándolas con semillas, como el sésamo, lino, pipas de girasol y linaza, entre otras muchas más.

La fermentación es un proceso muy importante para el resultado final de nuestros panes, ya que mejora la digestibilidad del pan e incrementa los valores nutricionales de éste. En ese proceso intervienen tres actores principales: enzimas, levaduras y bacterias. Cuando todos hacen bien su trabajo sucede lo siguiente:

En el momento que el agua se mezcla con la harina las encimas destruyen los carbohidratos, que son un 70% de la harina, y están compuestos por almidón, que es un azúcar complejo, rompiéndolo y trasformándolo en azúcares mas simples y digeribles como la glucosa, para que las levaduras entren en acción y comiencen su particular festín alimentándose de esos azúcares, dando lugar a una fermentación alcohólica que principalmente produce grandes cantidades de etanol y gas carbónico (CO2). Tanto el etanol como el dióxido de carbono serían los causantes de que el pan aumente su volumen y contenga alcohol, que posteriormente se evaporara en la cocción.

Pero… en un buen pan no todo es volumen, también está compuesto por aromas y sabores, y las responsables son las bacterias (nuestro tercer actor). Estas también se alimentan de los azúcares ya descompuestos y nos proporcionan además alcoholes y gases, especialmente ácidos orgánicos (ácido acético y láctico), los cuales aportan una gama de aromas y sabores increíbles al pan.