OTÓN OBRADOR

Otón Obrador, entre los 50 mejores panaderos de España con dos Estrellas de la Panadería

Reconocidos entre los 50 mejores panaderos de España

En Otón Obrador, nuestra pasión por el pan nos ha llevado a ser seleccionados entre los 50 mejores panaderos de España, recibiendo la prestigiosa Estrella de la Panadería en dos ocasiones.

Esta segunda estrella, que se suma a la obtenida en 2019, es un reconocimiento a nuestro compromiso con la calidad y la tradición que hemos mantenido a lo largo de cinco generaciones.

Quinta generación

Somos la quinta generación de panaderos y pasteleros que hemos sabido adaptarnos a las nuevas tendencias de hacer pan, siempre conservando y respetando nuestras raíces, y muy conscientes de a dónde queremos llegar y a quién queremos satisfacer.

Elaboramos panes con harinas de primera calidad molidas en molinos de piedra conservando todos sus principales componentes, como son el germen y salvado (vitaminas, minerales y fibra) masa madre natural o salvaje, sal rosada del Himalaya, sin aditivos y respetando los procesos de fermentación (largas fermentaciones), y cocidos en nuestro horno de leña.

Así conseguimos un pan totalmente natural, con un gran aroma y sabor, mejorando la textura de la corteza y la miga, y alargando la vida útil y conservación del pan.

Utilizamos harinas integrales de diferentes variedades de trigo, como la Espelta, Centeno, Khorasan y Tritordeum, con mas fibra y menos gluten y combinándolas con semillas, como el sésamo, lino, pipas de girasol y linaza, entre otras muchas más.

La fermentación es un proceso muy importante para el resultado final de nuestros panes, ya que mejora la digestibilidad del pan e incrementa los valores nutricionales de éste. En ese proceso intervienen tres actores principales: enzimas, levaduras y bacterias. Cuando todos hacen bien su trabajo sucede lo siguiente:

En el momento que el agua se mezcla con la harina las encimas destruyen los carbohidratos, que son un 70% de la harina, y están compuestos por almidón, que es un azúcar complejo, rompiéndolo y trasformándolo en azúcares mas simples y digeribles como la glucosa, para que las levaduras entren en acción y comiencen su particular festín alimentándose de esos azúcares, dando lugar a una fermentación alcohólica que principalmente produce grandes cantidades de etanol y gas carbónico (CO2). Tanto el etanol como el dióxido de carbono serían los causantes de que el pan aumente su volumen y contenga alcohol, que posteriormente se evaporara en la cocción.

Pero… en un buen pan no todo es volumen, también está compuesto por aromas y sabores, y las responsables son las bacterias (nuestro tercer actor). Estas también se alimentan de los azúcares ya descompuestos y nos proporcionan además alcoholes y gases, especialmente ácidos orgánicos (ácido acético y láctico), los cuales aportan una gama de aromas y sabores increíbles al pan.

Pencho